Même si les explications liées ici sont un peu approximatives à priori, ça n'en reste pas moins mon problème et la solution : active le memory remapping.

Donc j'ai récemment upgradé un ordi avec une ASUS P5B d'occasion car la CM précédente n'avait que 2 solts DDR2 plus un problème (de contrôleur mémoire ?) si plus de 3Go étaient installés (OS instable + erreurs memtest). À y repenser en écrivant ça, peut-être aurais-je dû jouer avec les voltages si jamais l'option existe ? Je n'y connais pas des masses.
Mais bref, j'ai donc une P5B, tout marche bien, sauf que j'installe 5Go de RAM (2×2 + 1×1) mais le BIOS et Linux n'en voient que 4Go. Oui, 4, y'en a un qui a disparu. Je sais que mes barrettes sont bonnes, je les ai toutes testées séparément. On notera ici que j'ai bien 4Go, pas seulement les 3 l'adressage en dessous des 3Go. Et si j'en met 6 (je n'avais juste pas la barrette sous la main au premier montage, maintenant je suis à 2×2 + 2×1), je n'en vois que 5.
Bref, il semble que sans le memory remapping, le BIOS cache le 4ème Go. Si je comprends bien, c'est normal pour éviter des conflits d'adresse avec les périphériques PCI, même si pour le moment je ne me suis pas documenté plus avant et ça reste donc un peu vague dans mon esprit.

Mais bref, en résumé, activer le remapping découvre la plage du 4ème Go, quelle que soit la quantité de RAM effectivement installée.