Catégorie : Cuisine

Aujourd’hui on a été gâté avec des filets de vivaneau sauvage du Pacifique, et je me suis donc lancé dans la préparation de fish & chips. Enfin, quelque chose de proche puisque les frites on été des pommes de terre sautées, et que je n’avais pas de friteuse pour le poisson. Quoi qu’il en soit, ça a été très bon – et très joli, merci Mélanie.

Pommes de terre sautées

Pour les pommes de terre sautées, je ne me suis pas pris la tête et ai utilisé une version simplifiée de la recette de ma mère-grand. Du coup, des pommes de terre (ici 4, par ce que c’est bon) coupées en dés (d’environ 1 cm de côté), de l’huile, du sel, et c’est tout.  Je n’ai pas lavé les pommes de terre par ce que je n’avais pas de passoire ni vraiment de quoi les sécher ensuite, et j’avais donc peur de faire pire que bien, mais normalement ça aide. Enfin bon, souvent ça marche sans aussi.

Bref, du coup il faut une bonne poêle à frire (la fonte est mon amie), et y faire bien chauffer l’huile. Il faut faire attention avec certains ustensiles de cuisine très méchant comme certaines poêles et fait-touts qui ont tendance à attacher la croûte qui se forme autour des pommes de terre, et donc de ruiner toute la préparation. Bref, une fois l’huile chaude dans la poêle de qualité, y faire frire les dés de pommes de terre à feu vif en remuant souvent. Dans l’idéal il n’y a qu’une seule couche de dés dans la poêle, donc s’il y a vraiment trop de pommes de terre il peut être intéressant d’utiliser plusieurs poêles ou de faire dorer les dés en plusieurs fournées.

Une fois les dés bien dorés, saler au sel fin, baisser le feu et couvrir. Selon le coup de main, la poêle, la sorte de pommes de terre, le feu et l’alignement des planètes, les pommes de terres peuvent déjà être parfaitement cuites à ce stade, auquel cas il suffit de les manger au lieu de les couvrir. Sinon, les laisser couvertes pour faire cuire le cœur. Une fois bien cuites, retirer le couvercle et remettre à feu vif pour retrouver le croustillant.

Les haricots verts

Comme je suis un vilain garnement, je vous fais encore un peu languir et donne une recette encore plus vague et commune qui n’a pas beaucoup de rapport avec le plat, mis à part que je l’avais servie avec cette fois ci par ce qu’il se trouve que j’avais des haricots verts : les haricots sautés au beurre et à l’ail. Il faut donc des haricots verts équeutés par Mélanie, du sel, du beurre et de l’ail.

Ah, et aussi de l’eau. Commencer par cuire les haricots pendant environ 20 minutes à l’eau avec un peu de sel (ou l’ajouter après, ça marche aussi). Une fois cuits, bien les égoutter. Faire chauffer une poêle avec le beurre, puis ajouter les haricots et l’ail coupé en petits dés (mettons 1,5 mm de côté – sortez vos règles !).  Faire revenir juste ce qu’il faut : plus c’est revenu meilleur c’est, mais il ne faut brûler ni le beurre ni l’ail.

Le poisson

Ah, enfin !  Attention, je ne connais pas vraiment bien les fish & chips, et je n’ai pas suivi de recette. J’avais aperçu quelques recettes dans la journée et j’ai retenu une ou deux idées, mais je n’en ai lu – et encore moins suivi – aucune, du coup si c’est une religion pour vous je suis peut-être un hérétique et il faut peut-être arrêter là votre lecture pour éviter d’y laisser des cheveux. Sinon, continuer donne une bonne recette, traditionnelle ou pas.

Ingrédients

• Des filets (ou pavés) de poisson (frais si possible), au choix (ici du vivaneau, mais imaginez avec du saumon),
• 2 œufs,
• De la farine,
• Sel, poivre et autres épices agréables disponibles (j’ai utilisé de la poudre d’ail et du clou de girofle moulu),
• Un peu de fromage (si on a envie),
• Un peu beaucoup d’huile d’olive.

Préparation

Pour commencer, il faut mélanger la farine, le sel, le poivre et les autres épices ensemble. Comme en faite ça ressemble à une panure, il ne serait pas étrange d’essayer d’ajouter de la chapelure (où on apprend que panure en est en fait un synonyme), mais je n’ai pas fais ça. Bref, mélangez simplement les ingrédient secs ensemble, dans un récipient à peu près plat, comme par exemple une assiette (qu’importe).

D’autre part, casser les œufs dans un autre récipient, qu’il conviendrait de prendre moins plat, puisque la viscosité de l’œuf étant sensiblement plus faible que celle du verre, il a une certaine tendance à couler. De plus, il faut battre les œufs ; mais il faut aussi penser qu’on va tremper nos filets de poisson dans ce récipient, et donc une assiette creuse semble appropriée (mais là encore, faites-vous plaisir, c’est important de temps à autre).

Si les morceaux de poisson sont très grand, il peut valoir la peine de les couper, puisque si tout se passe bien ils arriveront dans l’assiette à peu près de la même taille qu’ils avaient frais. Découpés ou pas, passez chaque morceau de poisson d’abord dans l’œuf battu, puis dans le mélange de farine assaisonnée. Plus l’enrobage est épais, mieux c’est (ou presque), et du coup il ne faut pas hésiter à bien les enrober de farine, quitte à les laisser dans la farine quelques minutes le temps de faire chauffer l’huile par exemple.

Ce qui nous amène à la partie diététique de la recette : faire frire les filets enrobés.  Pour ça, il faut commencer par faire bien chauffer une bonne quantité d’huile (un bon millimètre au fond de la poêle, probablement pas moins). Il ne faut quand-même pas brûler l’huile, mais plus c’est chaud mieux la croûte prendra autour du poisson. Une fois l’huile bien chaude, y mettre les morceaux de poisson enrobés et les laisser bien frire de chaque côté. Ne pas hésiter à ajouter de l’huile si ça vient à manquer : même s’il est tentant de ne pas abuser d’huile, la cuisson plus à sec de fera pas du tout prendre la croûte de la même façon.

Enfin, si vous avez du fromage et l’envie, vous pouvez ajouter du fromage râpé ou en fine lamelles sur le poisson une fois retourné. Il fondra plus ou moins bien selon le fromage, la chaleur, et si vous réservez les fish au four (ce qui marche très bien aussi pour les garder chauds, 50 à 80 °C devrait suffire amplement) ou non. Je n’ai mis du fromage que sur certains morceaux de poisson que j’avais moins bien assaisonné, et les deux sont bons.

Sauce-minute au fromage blanc de Mélaine

Mélanger du fromage blanc, de la poudre d’ail, du poivre, du sel, du clou de girofle, du romarin de l’huile d’olive et du citron.

Servir

Pour améliorer le tout il vaut mieux le servir joliment, avoir une petite salade verte et ne surtout pas oublier le citron. Dans chaque assiette servir une portion généreuse de pommes de terre sautées, de haricots au beurre et de poisson, un morceau de citron (pour presser sur le poisson), un peu de sauce au fromage blanc et de salade verte.

Il vaut mieux aussi ne pas prendre trop de photos pour manger vraiment chaud.

Le tout se déguste très bien avec une IPA ou une Black Toque de Phillips.